عسل

عسل دارای ۷۰ تا ۳۰۰ نوع ماده است که شامل قندها، مخمرها و آنزیم ها، انواع اسیدهای آمینه، ویتامین ها، اسیدها، بسیاری از مواد معدنی و برخی چربی های مفید می شود.

عسل طبیعی-معجزه ی طبیعت

ترکیبات عمده عسل شامل قندها (۷۵%)، آب (۱۸ تا ۲۰درصد)، اکسترین ها(۵-۲ درصد)، مواد ازته (۵/۰ درصد)، مواد معدنی (۲/۰ درصد)، چربی ها(۲/۰ درصد) و اسیدها (۱/۰درصد) است.

ترکیب عسل های مختلف ممکن است متفاوت باشد. گلوکز و فروکتوز قندهای عمده عسل هستند. این مواد از تأثیر آنزیم اینورتاز روی ساکاروز (قند نیشکر) ساخته می شود. عسل گل دارای ۸۰ درصد گلوکز و فروکتوز و تا ۵ درصد ساکاروز است. عسلک دارای گلوکز و فروکتوز کمتر ولی ساکاروز بیشتری هستند (تا ۱۰ درصد). اگر عسل در شرایط مساعد ذخیره شود، دوره شکسته شده مولکول ساکاروز ادامه می یابد و در نتیجه میزان ساکاروز آن کاهش می­یابد. عسل  گل دارای بیش از ۲% اکسترین (یکی از فراورده های هیدرولیز ناقص نشاسته ) است و عسلک دارای بیش از ۵% است و می­تواند به راحتی جذب بدن شود. این ماده چگالی را افزایش ولی شکرک زدن را کاهش می­دهد.

آنزیم ها

مخمرها و آنزیم ها ترکیبات پروتئینی پیچیده­ای هستند که به تعدادی از فرایندهای بیوشیمیایی بدن کمک می کنند و به عنوان کاتالیزوری ویژه برای تبدیل مواد عمل می­کنند. آنزیم های با منشاء گیاهی همراه با شهد و دانه­ی گرده وارد عسل می گردند. آنزیم های با منشاء جانوری بوسیله غدد بزاقی زنبور تولید می گردند. تعدادی از آنزیم های عسلک ممکن است به وسیله حشرات مکنده ایجاد شوند. ۱۵ آنزیم در عسل شناسایی شده است که با ارزش ترین انها عبارتند از: اینورتاز، دیاستاز، پراکسیداز، پروتئاز. اینورتاز کاتالیزور تبدیل ساکاروز به قندهای ساده گلوکز و فروکتوز است. میزان کمی از اینورتاز به وسیله شهد فراهم می­گردد اما قسمت عمده­ی آن به وسیله غدد بزاقی زنبور در حین فرآوری شهد تولید می­شود. دیاستاز (آمیلاز) نشاسته را به دکسترین و مالتوز تبدیل می کند. این قند دوتایی (دی ساکارید) ممکن است منشاء گیاهی یا حیوانی داشته باشد. توان دیاستازی عسل با توجه به نسبت نشاسته­ای که می­تواند به قند تبدیل کند یا براساس مدت لازم برای تبدیل مقدار معینی از نشاسته به قند ساکاروز برآورد می­شود. کمترین ظرفیت تجزیه­کنندگی در عسل باکیفیت نباید از ۷ در مقیاس گوت کمتر باشد. ظرفیت تجزیه کنندگی به دماحساس است و اگر عسل ۶۰ تا ۸۰ درجه حرارت داده شود، کاهش پیدا می­کند. همچنین قدرت تجزیه­ کنندگی (آنزیمی) می­تواند به طور قابل ملاحظه­ای در نتیجه فعالیت مخمرها در عسل در حال فاسد شدن افزایش یابد. ظرفیت آنزیمی همچنین به منشاء گیاهی عسل و کیفیت آن بستگی دارد.

آلفاگلوکسیداز در تجزیه مالتوز دخالت دارد که طی این عمل گلوکز آزاد می­شود. گلوکسیداز به عنوان کاتالیزور اکسیداسیون گلوکز با اکسیژن هوا و تشکیل پراکسید هیدروژن و لاکتون گلوکونیک عمل می­کند. کاتالاز، پراکسید هیدروژن را تجزیه و آب و اکسیژن فعال آزاد می­کند که اثر ضدباکتریایی دارد. عسلک مقدار زیادی کاتالاز دارد.

اسیدهای آمینه از ترکیبات پروتئینی عسل است. عسل حاوی انواع اسیدهای آمینه شامل پرولین، فنیل آنالین، گلوتامین و اسید اسپارک است. میزان اسید آمینه در عسل از ۶/۰ تا ۵۰۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم متفاوت است. شهد و ترشحات غدد زنبور منابع اسیدهای آمینه عسل هستند. شرایط نامناسب نگهداری در مدت طولانی باعث کاهش اسیدهای آمینه می­شود.

اسید آمینه یا آمینو اسید

 ویتامین ها ترکیبات آلی و پیچیده هستند. عسل دارای مقادیر کمی از ویتامین هاست. آنها نقش مهمی در شکل گیری سیستم های آنزیمی بدن دارند. آنها در فرآیند سوخت و ساز پروتئین­ها، کربوهیدراتها و چربی ها مشارکت دارند. منشاء ویتامین­های عسل، شهد و دانه گرده است. عسل حاوی اسید اسکوربیک (ویتامین C)، تیامین (ویتامین B1)، ریبوفلاوین (B2)، پانتوتنیک (B5)، پیریدوکسین (B6)، اسید فولیک، ویتامین E، K، کاروتین (پیش ویتامین A)، بیوتین (ویتامین H)، اسید نیکوتنیک (ویتامین PP) است. میزان ویتامین های عسل به منابع گیاهی بستگی دارد. عسل های تیره رنگ مقدار ویتامین C بیشتری نسبت به عسل های روشن دارند. عسل های مصنوعی ناشی از شکر هیچگونه ویتامین ندارند.

اسیدها منشاء اسیدهای موجود در عسل از شهد، عسلک، گرده گل و ترشحات غدد زنبور است. اسیدها در حین فرایند تخمیر قندها ساخته می­شوند. میزان اسیدهای آلی عسل (اکزالیک، استیگ، مالیک، فورمیک، سوکسینیک، لاکتیک، گلوکونیک، سیتریک، اسید تارتاریک و غیره) حدود ۰۱/۰ درصد و مقدار اسیدهای غیرآلی (فسفریک و هیردوکلریک) حدود ۰۳/۰ درصد است. این اسیدها طعم ترش خوشایندی به عسل می­دهند. میزان اسیدیته­ی عسل به منابع گیاهی، طول مدت ذخیره سازی و شرایط نگهداری و دمای آن بستگی دارد. متوسط اسیدیته عسل(PH) برای عسل گل ¼ است. ممکن است اسیدیته بین ۳/۲ تا ۴/۴ باشد. هرگاه عسل در مدت طولانی و شرایط نامناسب ذخیره شود میزان اسیدیته افزایش می یابد و فرایند هیدرولیز فروکتوز و تجزیه آن به اسید فورمیک و اسید لووالین را تسریع می نماید.

مواد معدنی : منشاء آنها شهد، عسلک و گرده گل است. ۳۷ عنصر در ترکیبات آلی عسل یافت می شود که قسمت عمده آنها به شکل نمک هایی است که می تواند توسط بدن جذب شود. متوسط میزان کانی­ها ۱۸ درصد است که از ۰۱/۰ درصد تا ۴۴/۰ درصد متغیر است. مواد معدنی موجود در عسل حاوی آهن، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، مس، منگنز، سدیم و فسفر است. در برخی از انواع عسل ها روی، باریم، عنصر زیرکونیوم، کالیم، وانادیم، بیسموت و مولیبدن نیز موجود است. عسل در میان دیگر مواد آلی، سرشار از کانی ها شناخته شده است. میزان مواد معدنی عسل به منشاء گیاهی آن بستگی دارد. عسل های تیره معمولاً مواد معدنی بیشتری دارند.

چربی ها: چربی ها به میزان کمی به شکل طبیعی (تری گلیسرید) و اسیدهای چرب آزاد (اسید پالمیتیک، اولئیک، استئاریک و غیره) در عسل یافت می شوند. همچنین عسل حاوی انواعی از فسفولیپیدها و استرول ها است.

لازم به ذکر است که کلیه ترکیبات عسل کاملاً جذب بدن می شوند و این امر موجب می شود عسل را از سایر مواد غذایی متمایز سازد. عسل با بسیاری از فراورده­های غذایی مانند میوه­ها، سبزیها، نان، شیر و لبنیات سازگاری بالایی دارد. آنزیمهای عسل بطور همزمان در فرآیند هضم معده­ای و روده­ای غذا شرکت دارند. اسیدهای آلی آن باعث فعال سازی عملکرد تراوش غشاهای مخاطی معده می شود و اشتها را افزایش و جذب مواد غذایی در روده کوچک را افزایش می دهد. حتی قند عسل از طریق پرزهای چشایی سریع وارد خون می شود.

عسل بر روی میکروارگانیسم های بیماری زا در دهان و زخم ها اثر ضد باکتریایی فوق العاده قویی دارد. مواد استونی و کتونی عسل جلوی رشد باکتری، قارچ و تک یاخته ها را می گیرد.برای افزایش اثر ضدمیکروبی عسل توصیه می شود عسل را به صورت محلول غلیظ با شیر، عرقیات و آب مصرف می شود.

ثابت شده است (ملادنوف-۱۹۷۸)، مصرف روزانه ۱۲۰ گرم عسل در طی روز، فعالیت لوکوسیت ها را افزایش می دهد و سیستم ایمنی را در مقابل بیماری آلرژیک افزایش می دهد. مصرف عسل با موم آن که توسط زنبور ساخته شده باشد،  واکنش ضد حساسیت ایجاد می کند.

وقتی عسل با داروهای دیگر مصرف می شود، اثر دارویی را افزایش می دهد و اثرات جانبی آن ها را کاهش می دهد ولی در نحوه مصرف آن باید توجه شود. به عنوان مثال اگر عسل در آب ولرم حل شود و نیم ساعت قبل از غذا میل شود، میزان اسیدیته معده را کاهش می دهد ولی اگر در آب سرد حل شود و قبل از غذا مصرف شود، مقدار اسیدیته و همچنین ترشح اسید معده را افزایش می دهد. عسل در زدودن سموم از بدن، افزایش پالایش (دفع) و فعالیت کلیه ها مؤثر است. فعالیت بیولوژیک محلول ها و نگهدارنده های مختلف دارویی را افزایش می دهد. بعنوان مثال خیساندن شیرین بیان و جینسینگ در عسل باعث می شود مواد در بدن بهتر جذب شود.

گلوکز و فروکتوز موجود در عسل فعالیت سیستم عصبی را کنترل می کند و اثرات آرام بخش ایجاد می کند. خواب و حافظه را بهبود می بخشد.

خاصیت ضد میکروبی عسل روی پوست باعث می شود مایع اضافی زخم تخلیه شود و جریان خون و لنف در ناحیه زخم را تحریک می کند. عسل ویسکوزیته خون را کاهش می دهد و تغذیه ماهیچه قلب را بهبود می بخشد و در بازکردن عروق خون رسان قلب (کرونر) مشارکت دارند. عسل در ترکیب با آب هویج، لیمو و آب ترب فشار خون را کاهش می دهد.


0 دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *